黄金桂、大冶乌龙、大闸蟹、湄潭等。统称为“品种茶”或“彩色茶”，但实际上与铁观音地位相同，都是源于安溪的传统品种，也是国家一级的优秀品种。在我访问安溪期间，在县委宣传部的协助下，我联系了安溪县乡村讲师组。村讲师组是由安溪县委组织部、宣传部、党校牵头的一个小组。集团负责人张顺如先生聘请当地文化水平高、经验丰富的安溪农民担任教师，旨在传播更先进的农业技术，提升当地农业价值。在茶叶领域，村里的讲师包括许多当地公认的制茶大师，他们不仅有精湛的制茶技艺，而且在品种培育和茶叶适宜性探索方面也取得了相当大的成就。以前安溪只有铁观音，所有品种都是铁观音的方法做出来的。他们出了茶厂，也穿上了铁观音的包装袋。现在，他们正在努力给安溪的茶叶品种命名。
慢热的大叶乌龙
在选样过程中，首先接触到的是大叶乌龙。当时村里的讲师团在党校开例会，很多当地的制茶专家聚集在一起。刘谢宗先生拿出他的大叶乌龙品鉴：茶味甘且稳定，但与台湾乌龙茶或同类铁观音并无明显区别。直到刘先生再次拿出大树和大叶乌龙，大叶乌龙才被选为产品之一。
叶五龙，在当地俗称大冶木，是一种叶面较大、叶色墨绿色的茶树品种，原产于安溪县山平县的通法山。如今，在同法山，不仅有大叶乌龙茶，还有铁观音和软枝乌龙茶。从外观上看，大叶乌龙茶的叶片明显比其他品种暗。大冶乌龙茶的制茶师刘谢宗说：90年代，铁观音大行其道，物价飞涨，很多大冶乌龙茶的茶树被砍伐，重新种上铁观音，可能是当地水土的原因。新种的铁观音长势不好，当地人就去外地培育新的茶园种植铁观音，大冶乌龙的很多茶园都荒废了。现在能看到的大叶乌龙高达三四米，树头被砍重生，其他的被修剪到六七十厘米进行管理。
大叶乌龙的味道是野生的树比人工管理的树厚。这并不是炒作“野放”或“不修剪”的概念，而是刘协宗先生在探索大冶乌龙茶适宜的加工工艺过程中，将野生大茶树与人工修剪的矮化茶树分开制作的结论，并进行了平行的回顾和比较。在挑选过程中也发现这种大树大叶乌木香气不明显，前两泡有一些烤内热。捕捉到第三泡表面的内热后，茶汤的饱满和浑厚韵致显露出来，是小树和大叶乌木所达不到的。大树茶的品茶标准和普通人经营的茶树可能有些差异。大树茶带来的口鼻腔的感觉不是很直接，更多的是茶汤落入咽喉后的韵味，深刻而富有层次感。相反，一般的幼树茶则，幼树茶往往香气清亮，汤在口腔里感觉活泼，来的也快，去的也快，但通常来的也快，就像精力旺盛的年轻人和饱经风霜的老人一样，一个活泼随意，一个沉稳耐回味，自然是两种不同的风格。
除了韵味，香气也是大叶乌龙的“无特色”。冲泡精选大叶乌龙，开水直接打茶，因为是半球形茶，第一次一定要坐在杯子里，等茶舒展了再煲汤。大叶乌龙苦味低，不怕泡在杯子里。它的韵味很深，但香气不是很引人注目。就像一个不懂得风情的热心肠直男战士。刚认识的时候，他一句话也没说，也没动。直到几个人都在等我招呼他，他才表现出诚意
美展适用范围广，用于制作绿茶、红茶、乌龙茶等品质较好的茶叶。它属于国家精品茶树品种，人工栽培已有100多年的历史。
第一次看到梅战的身影是在武夷山的马头岩，听说那时候起源于闽南。只是在这一年，我才注定要深入梅战的故乡鲁甸三洋村。说到梅湛的名字，有个故事说的是，清代安溪“玉树措”的始祖杨在山下种地，遇到一个讨饭的老人，杨热情招待，老人还了三棵茶苗表示感谢。这种茶树品种优良，香气浓郁，味道浓郁，备受赞誉。因为不知道它的名字，学者杨会文说它的花形像腊梅，所以用“梅占百花”的前两个字命名为“梅占”。
说起梅盏茶的发源地尹平山，还有另一个传说：一个道士深夜路过这一带山区，恰逢饿鬼挡道讨饭。道士一个人，没饭吃。匆匆忙忙，他把石头变成馒头来糊弄饿鬼。饿鬼看到馒头，道士趁乱逃走。第二天，发现山石上有很多牙印和牙印，道教把石头变成馒头的故事不胫而走。当地也被命名为“馒头山”。故事的真实性无法检验，但尹平山及邻近的魏紫有火山遗迹，附近的地质属于火山喷发形成的火山岩，而石头上出现类似齿痕的孔洞，可能是岩浆中气泡冷却形成的。该岩石风化土层密度低，透气性好，不易积水，适合茶树生长。
像武夷山所强调的火山熔岩红砾石层，鹿邑三洋的梅盏茶也生长在类似的地质层上，其特殊的地质构造可能与梅盏的独特风味有一定的关系。但火山灰虽然富含矿物元素，功效相当于今天的化肥，但在降雨、河流侵蚀或地下径流的带动下，火山灰也会随着水流而流失。对茶树有什么实质性的影响？不知道。更理性的说，过分强调地质层——频繁引用《茶经》，“上者出烂石”，云韵——可能会造成偏差。毕竟岩层结构只是其中一个因素，腐石地有利于排水(有利排水不等于肥力充足)，适合茶树生长。但当地的小气候和适宜的技术也不容小觑，后两者对成品茶品质的影响可能更为重要。
我很久没来三洋、鹿田了，说不出当地的小气候和其他茶区有多大的不同，但是从茶叶的魅力可以读出产地的密码。三洋种植梅子历史悠久，这次选的梅子比较老，特色鲜明。据泡茶人杨福鼎先生介绍，三洋种的茶园困在牛山(睡在牛山，山如睡牛)，树龄在70到80年左右。茶树的主茎直径约为成年人手掌的长度，树上长满了苔藓、地衣等共生植物，就像没洗过澡的野人。对了，茶树“不洗澡”的视觉感来自于潮湿的环境，并不一定代表茶树够老。很多茶商拿长满青苔和地衣的茶树的照片作为出售“老枞”的证据，这可能值得商榷。更何况所谓的青苔味是可以通过后期制作技术来模拟的，青苔味的茶是从哪种树来的就不得而知了。杨福鼎说，树高三四米的野茶，在鲁甸还保存着。然而，由于进山道路的中断和紧急修复，此行未能目睹自然生长的梅盏茶林。
这次梅展的茶叶样品有四种，外形为心形和半球形。绳子和半球的侧重点主要是干茶成型的不同，半球节省了后续的收纳空间。当然这两种成型方式对后来的烘焙方式也有影响。在比较了四种茶样后，初步排除了两种轻度焙火茶(或无火茶)。不是说茶叶质量不差。相反，轻火茶的香气较高，口感相对新鲜，但在审查技术的猛烈破解下，即使质量有点不稳定，仍表现出轻微的绿色风味。最终选择的梅盏茶是一种绳状中火茶，具有梅盏的特殊风味。有茶友用“烤地瓜”的粮香来形容这种香气，可能是因为茶树比较老，口中变化不大，但韵味醇厚深沉。
梅展叶形狭长，叶肉厚，需加强摇青，避免绿茶因积水而产生苦味。这款梅子茶汤个性鲜明，前期认可度高，不像大叶乌龙那么慢。梅战香味持久，但回甘不如大叶乌龙快。不过从茶汤的饱满度来看，第二种茶是旗鼓相当的。当然，这是将两种茶进行平行比较，探究其水平。自己一个人品尝的话，茶汤的味道很快就能占据嘴角，直达喉咙。我认为，这不仅仅是一个简单的品种特性，更是一个树龄足够的绿茶原料和适当的工艺相结合，从而呈现出这样一种独特的风味。
茶香似梅香：老树梅占
黄金桂是一个高香气品种。据说，在生产期间，当茶被油炸时，黄金桂独特的香气在罗燕村蔓延，远近都能听到。著名茶学学者陈迅先生(1908-1999)曾用“高香、醇厚、甘甜的独特醉人滋味”来形容黄金桂。这种饮酒体验也可以在即将上映的熊猫特辑《黄金桂》中感受到。
黄金桂产自罗燕、虎丘、安溪，是一个具有100多年人工栽培历史的国家级优良茶树品种。黄金桂是一个高香气品种，茶的香气很高。工艺到位就能出桂花，开水浇出迷人的香气。黄金桂有明显的特征。黄观音、金观音、金牡丹等后起之秀都是以铁观音为母本，黄金桂为父本育成。
黄金桂也被称为黄丹和黄白。据说，小伙子林娶了西平女子王丹为妻。在西平，有一条“绿化带”——，允许新娘把植物带回婆家，象征着——世代繁衍的习俗。王丹从西平母亲家带了两株茶苗到罗燕。经夫妻俩精心栽培，枝叶繁茂，茶汤色泽金黄，似肉桂，后有王丹。黄金桂和铁观音有相似之处。在铁观音盛行的时代，黄金桂通常被用作铁观音，或者被制成让人结婚的原料，很少以黄金桂的真名流传，几乎让人忘记了它的存在。众所周知，黄金桂早年出口东南亚，以其独特的风格深受海外华人的喜爱。当它是畅销书的时候，很难找到茶，海外华商开玩笑说它“比黄金还贵”，说明它不值这个价。
罗燕的土壤主要是红壤，排水良好。据茶叶制作人林海成介绍，当地的红壤适合种植黄金桂，其他品种也有种植，但品质仍是黄金桂最好的。林海成是罗燕著名的黄金桂，他的茶在比赛中获得了许多荣誉。获奖原因很简单：好茶必须从源头控制，从种植、茶园管理到生产生产都不能忽视。对于爱惜羽毛的茶客来说，他旗下流传的茶叶自然不允许有任何瑕疵。
这次，我们尝试了五种来自黄金桂的茶叶样品。除了一种接近冷加工的茶，有变绿的危险，其他四种茶都表现得相当好。最好的是外形半球形，颜色金黄，有桂花香。入口后，口腔感觉舒适刺激，可以感受到茶汤里水果香味到花香味的层次变化。遇到好茶的喜悦后，林先生说：“这是去年的茶王，没了。”瞬间雷光一闪！本来想和茶友分享好茶的喜悦，比如冷水滴落在头上，让我感到窒息.幸运的是，另一个与众不同的黄金桂还有一些余量，生产工艺类似于去年的茶王茶，有一种非常引人注目的香气，它不能直接插入前额，但也能持续到尾水。唯一不同的是这种茶做成绳状，不同于以前安溪茶的半球形成型方法，对自然烘焙的把握也不同。就我个人而言，这个黄金桂是铁观音手艺生出来的，给黄金桂做了自己独特的风味，可以算是给安溪黄金桂树立了标杆。
未尝先闻透天香：黄金桂
乌丹又名吴金贵、黑旦、乌金旦，发源于安溪大坪双梅村，有60多年的人工栽培历史。
有一种说法是乌丹是黄金桂(黄丹)的变体。如前所述，黄金桂具有优良的性状，许多著名品种可视为黄金桂的后裔。黄金桂从罗燕移植到大坪后，品种性状发生了变化，叶片深绿色，略卷曲。发芽期和生产期比黄金桂晚一两天。乌丹和黄金桂都是高味品种，不开汤同时喝容易混淆。
与上述观点不同的是，这次选的这个乌丹的制作人、安溪名茶制作人高同谦认为《中国茶树品种志》记载的品种是乌丹。闽南语中“吴”和“黑”的读音相同。由于茶树成熟叶面湿润，名字起初不为人知，故取名“五丹”。因为“乌丹”和“黄丹”的名字相似，虽然茶树的特征不同，但仍被误认为是黄丹的变种。但就人工育种的周期来说，完成育种实验需要22-24年左右。根据记载的栽培历史，黄金桂的栽培比乌丹早半个世纪左右。期间是否发生人为突变或自然品种变异不得而知，或需进一步验证。
高同前的五丹茶园，采用石砌梯田的盆景栽培法种植茶树，茶树修剪得当，约70 cm左右，比很多铁观音高一点。谈到制作工艺，高同谦说：“武丹的叶子比黄金桂的厚，能经受得住猛烈的摇动(重手摇绿)。发酵可以多做。黄金桂的叶子比较薄，很容易把茶摇死(摇茶脉会导致水或死亡)。”的确，这种乌丹香汤比市面上最香的黄金桂还要浓郁。如果技术不精，泡茶的人胆大心细，很少有高香气的品种能做到如此“霸道”。
仔细对比黄金桂和乌丹，黄金桂的香气浓郁而持久，汤一开就让人陶醉，就像烈酒一样。虽然乌丹和黄金桂一样香，但在黄金桂的对比下，乌丹是温柔的，有很多层次。黄金桂的茶汤味道比较重，略带一点苦味，让很多年轻的茶友难以适应，但对于老茶客来说却是一种难得的感觉；然而，乌丹的茶汤醇厚，回味甘甜，汤香浓郁，呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌丹的美中不足之处在于，它的汤没有黄金桂的那么精致，但它的活性更好。如果用纯陶土和适当窑温的茶壶稍加装饰，用适当的方式冲泡，就可以同时收获浓郁的香气和细腻顺滑的茶汤。
灵动的韵律感：乌旦
和武丹一样，大闸蟹的发源地也在大坪，但这次大闸蟹的搜寻并不是从大坪开始的。安溪县茶叶样品海选的时候，有一个茶叶——变绿了，突然从很多茶叶样品中冒出来，引起了我的关注。我关注的不是它的返老还童，而是它返老还童的绿色味道背后隐藏的浓郁质感，通常是在比较老的茶树或者生态比较好的茶中发现的。但是茶叶变绿的原因可能是由于初级加工技术稍有欠缺。后期只要稍微再加热茶叶，就可以去除绿色风味，恢复原有光泽。据了解，这款茶来自威远岩五维伦，距离安溪县不到半小时车程。茶叶样品是去年的春茶，品种以野生大闸蟹为主。制作完成后，在室温下保存，一年后没有提炼。
无尾兰苑雁生态状况良好。斜坡上的有机茶园长满了花草。萱草和山桃散落在梯田中，几乎看不到裸露的土地。比起黄土和矮茶树的许多单调景观，要舒服得多。野生老茶园隐藏在这个生态茶园的最深处，齐肩的杂草几乎掩盖了进出通道。陈，一个同行业的记者，舞着枯枝开路，后面的几个人时不时的拨开身边的草驱赶蛇。这个野生茶林主要是大闸蟹，茶树大概有三四米高。茶园女主人刘秋玲说，这个废弃的茶园是她家承包山区土地开垦时偶然发现的。早年茶农品种意识淡薄，只希望能善用土地。当准备好的茶树用完了，但还有空间时，他们会用最方便的方法获得茶树幼苗，然后种植它们，直到土地满了。
这种种植方式往往很大程度上是随机的，导致一个茶园里混合了很多品种的情况。刘秋玲推测，茶园大概有六七十年的历史了，废弃期间没有人为管理，这就给了茶树肆意生长的空间。由于采摘困难，生产成本高，为了保持茶叶质量，该地区只采集春茶。我以为我有机会向熊猫的茶友们推荐这种好茶，但是在检查之后.库存不足！但是今年的春茶烤的时候糊了，很遗憾。
最后，根据出生地选茶原则，在大坪又选了一款风味和产地特色明显的大闸蟹茶。不过这个大闸蟹还处于毛茶状态，具体成品需要后期调试。目前，这款大闸蟹的精制方案已经与制茶师达成一致，希望成品茶既能保持大闸蟹特有的高香气，又能有香醇迷人的茶汤，既有香气又有稳定的品质。但要让这只大闸蟹做到最好，还需要反复耐心的试生产调试。但从试制-选样-调试到最终细化-泡茶还是需要一定的时间，这个大闸蟹会对茶友表现出什么态度还是未知数。我们在这里留下一个想法，让我们拭目以待。(作者：陈中木，来源：熊猫茶研究所，来源：茶网画廊)