铁观音是最好的乌龙茶，其品质特点是：茶条卷曲，肥硕圆润，厚重均匀，沙绿色，整体形状如蜻蜓头、螺旋体、蛙腿。冲泡后汤呈金黄色，浓如琥珀，有天然的幽兰清香，滋味醇厚甘甜，俗称“韵”。
市面上的铁观音好像有很多种，品牌和口味各不相同，价格也不一样。一般可细分为香型、韵型、浓香型、陈香型，其中香型铁观音根据制作工艺的不同又可细分为正香型和酸香型。自2016年4月26日实施陈香铁观音标准以来，安溪铁观音按照国家标准分为清香型、浓香型、陈香型三大类。
清香型铁观音
香香味淡，舌尖微甜，偏向现代科技。目前市场份额最大。
清香型铁观音色泽深绿，汤色清亮，香味浓郁，花香明显，口感醇厚。正味(香味)分为打青和炒青两种方法。绿化的做法是采摘绿茶后第二天早上(早上5-6点左右)开始看绿茶。炒青的方法是摘青后第二天中午12点前炒青。其茶色深绿，香气淡雅，滋味醇厚，但微涩(需要注意的是，涩和甜是可以互相转化的元素，所以微涩回甜比较好)。此外，音韵明显、甜度好、汤色金黄是郑伟铁观音最突出的特点。
浓香型铁观音
浓香型铁观音，传统半发酵安溪铁观音，适合资深茶友。因为味道比较重，绿茶后面好像有淡黑色和淡黄色的叶子，说明颜色不是最好的，但是味道最纯。金汤是浓香型茶的代表。传统方法制作的铁观音，需要较长且较重的半发酵时间，冲泡后的茶汤色泽也较浓，口感香甜纯正。浓香型茶口感醇厚，香气绵长，比较甜。它是用传统工艺油炸的茶叶烘烤再加工而成的。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甜”的特点，色泽鲜艳，汤色金黄，香气纯正，口感厚重。浓香型铁观音与香型相比，具有温润、止渴、生津、健脾、暖胃的作用。炭烧铁观音是浓香型茶的一种，也是乌龙茶品质改变的最后一道工序，是炭烧铁观音香茶的工序。
还有铁观音，俗称运香型，是一种介于清香和浓香之间的类型。目前还没有正式的标准。2007年由安溪铁观音集团成功开发并投放市场。它具有明亮而湿润的芳香型，而不失去浓香型的醇厚和绵长。在传统矫味方法的基础上，在120左右烘烤10小时左右，以提高口感的醇厚度，发展香气。茶叶发酵丰富，传统风味，“浓、香、润、特”的口感，香气高、味甜、韵味足。它的汤色明清明亮，黄色为绿色。比如江南初秋，艳丽浓郁，长期以来一直受到消费者的青睐。
陈香型铁观音
老味茶，又称老茶或熟茶，是由铁观音长期存放(新标准中有定义，存放时间在5年以上)而成，也是半发酵茶。
陈年铁观音具有“浓、醇、润、软”的特点，其特点是色泽黑、汤浓、甘醇、沉香。其特点和口感接近普洱茶、红茶、红茶，有着厚重的历史文化沉淀。老茶客常喝传统的香气浓郁的茶，其他的是陈年铁观音，俗称“老茶”或“老铁”。传统铁观音放置久了，就成了老茶了。经过再烘焙、炭烤等深加工工序后，其口感和保健效果更加显著。