岩茶，“石头里蹦出来的茶”，这两年突然变得很时尚，喝茶的人都知道。每次听到别人提起，总觉得神秘而复杂，觉得高不可攀.
你一定听说过大红袍吧？大红袍是最高的岩茶！什么，神奇的大红袍，听了这么多年，不就是红茶吗？还有，“肉桂”和“水仙”是什么？听说都是岩茶？
要我说，恐怕世界上没有茶，比岩茶还复杂。从产地、品种、技术到季节，整理出来真的是个大工程。但是，这种茶让人爱得要死。
这茶不像龙井的鲜眉，也不像茉莉花茶；如果要比较的话，就像是一个经历过世事的暖男，完全不抢风头。它温暖而饱满，充满芳香，平静而成熟，内敛。在“稳定”的感觉中，隐藏着无尽的惊喜。
好了，今天我给大家介绍一下这款美味又复杂的岩茶。
1.岩茶是什么？
首先，我们需要在乌龙茶大家族里，给它一个坐标：
岩茶主要产于福建武夷山，也称闽北乌龙茶，是乌龙茶家族的重要成员。
根据国家地理标志产品保护规定，武夷岩茶的范围包括福建省武夷山市所辖区域，包括顾岚乡、五屯乡、杨庄乡、兴村镇、兴田镇、五福镇、尚美乡、新丰街、崇安街、武夷街等区域
粗糙简单，用一句话概括：武夷山上的乌龙茶叫岩茶。
2.岩茶如何分类？
岩茶与龙井不同，最多受季节或产地限制，可称为“明前龙井”、“时风龙井”；而岩茶，没有一种被称为“xx岩茶”，是以“山地品种”的组合命名的。
品种，顾名思义，就是茶树品种；山地农场，听起来很难理解，指的是茶园及其自然环境。通俗点说就是种茶树的土地。
山地和品种在很大程度上决定了岩茶的香气。
这意味着你必须至少了解武夷山的山地和茶叶品种，才能理解岩茶名称的含义。
按山场
所谓山野，其实就是茶园的意思；但在武夷山，山野也意味着茶园的自然环境，与当地的风土人情和气候息息相关。
武夷山核心区属于丹霞地貌。一座山垂直落下，光照、水流、土壤差异很大。它的高度和阴阳是不均匀的，可以用变化的风景来形容。
变数太多，武夷山无形中被划分成无数个山丘，每个山丘都是一个独立的小气候区。
不同的山地和气候是武夷岩茶复杂的第一原因。
很久以前，武夷岩茶分为三个区：阎正、榕树和周茶。阎正以三坑二溪(回源坑、牛栏坑、大坑口、柳巷涧、婺源涧)为代表；九曲河边的河滩叫周槎；中间是半块岩石：
阎正茶品质最好，榕树茶次之，平地生的大陆茶最差
但现在，这三个区域的定义被进一步扩大：三坑二溪被称为名岩；武夷山的核心景区，三十六峰九十九石，都算正石；核心景区外和武夷山，被认为是半岩茶；而武夷山外的茶叫周茶：
也就是说，过去的九曲溪汴州茶按现在的标准就是阎正茶。
按品种
武夷山有数百种茶。
品种之间是有档次的，大红袍是顶级的。母树只有六棵，生长在九龙的悬崖上。据说自清代以来世代守护，代表武夷岩茶的最高水平。
但在今天，大红袍的含义也发生了变化：
比大红袍低一个档次，是“四大名团”:铁罗汉、金龟、白凤冠、半天瑶。这些著名的集群只能无性繁殖，不能杂交，否则质量会发生变化，至少需要二十年才能培育出来。
如果是普通茶(当地叫菜茶)，就会穿越而死。
肉桂和水仙
我们最常喝的岩茶品种，既不是商业搭配的大红袍，也不是四大名品簇，而是另外两个：肉桂和水仙。至于他们，有句话说“香不如肉桂，醇不如水仙”。顾名思义，一个闻起来特别香，一个喝起来特别醇。
水仙花，大叶子和小树，生长在潮湿而深的沟壑里。
口感醇厚，有矿物味和幽香的兰花香。
肉桂，一种中间的灌木，喜欢阳光充足的山坡。
它有明显的肉桂香味，这也是“肉桂”这个名字的由来；经过一系列的处理，会有明显的奶油和水果香味。
懂的话，下次遇到马陶言肉桂水帘洞水仙请露出会心的笑容：)
3.岩茶有什么特点？
如果只能用一个词来形容岩茶，那一定很复杂。
气和味
这种复杂性最直观地体现在香气上。
如果未发酵绿茶为0，完全发酵红茶为1，那么半发酵乌龙茶在0-1之间变化，或者有类似的东西，或者有类似炭烤、兰花香、成熟水果香甚至奶油香的东西，不断地在口中排列，带来极其丰富的感官体验。
茶的风味
岩茶最讲究“岩韵”，是一种神秘的味道。——口感圆润，余味悠长，类似于矿物味和沙沙声，仿佛里面真的有岩石味。
工艺
这种复杂的味道从何而来？就是依靠同样复杂的过程：
多次摇青，反复烤火，使岩茶可能经历多达20道工序；五月份采摘的春茶，八九月份就完成了，这种情况并不少见。
现在手工制作的岩茶太少了。
一包好的手工岩茶可能需要泡茶者连续熬夜两天。不仅如此，岩茶还特别注重各种自然条件的协调，在天气、地点、人和谐的情况下，岩茶卖天价也就不足为奇了。