始于清朝(公元1821年)的武夷水仙，是闽北的一种大型优质产品。所用的水仙花原产于福建省建阳市小湖乡胡大村严岩山的朱仙洞。据1939年张天府《水仙母树志》:“前80年，清道光年间，泉州人姓苏，农民住太湖.一天，他们去了另一边的伊彦山.过了陶子岗竹仙洞，他们看到了一棵树，白色的，茶色的，很大.试做乌龙茶法制，但香而甜.名为“朱仙”
1929年《建鸥县志》还说：“查水仙茶出合益里，大平山在五大湖，伊彦山在别人，竹仙洞在山里”，“欧宁县有六大湖，以树叶茂密，水仙花长而闻名……”(见《闽产录异》)，说明水仙花的栽培历史大约在130年以上。
水仙为无性系品种，半乔木型，自然树高约5米，叶厚绿而有光泽，叶片光滑草质，叶肉极厚，双网格状组织；花冠大，整齐美观，花不结果或结果少。“开花不结果。一开始插木头是很难传播的。墙崩后，茶压倒根，压茶之法实现。它得到了极大的发展，并传播到了各个县”(见《建瓯县志》)。
水仙根系分布较深，种植时土层要深；株型高大，行距略放宽；分枝能力弱，要及时修剪打顶，促进分枝；容易衰退，枝条害虫多，加强施肥和采收相结合为宜。
按照“开面”的说法，顶菜发达了，收三四片叶子。正常一年分为四季：春茶(谷雨前后两三天)、夏茶(夏至前三四天)、秋茶(立秋前三四天)、露茶(寒露后)。每个季节相隔50天左右。
制茶过程
乌龙茶在青期基本相似。绿化后的过程就不一样了。闽南乌龙茶注重外观的卷曲和紧结，增加揉捏的过程和次数。闽北乌龙茶是不揉捻的条形茶。最近武夷的一些水仙花也加大了揉捏力度。杀青后的烘焙过程是通过杀青和武夷岩茶揉捻相结合进行的，高温水烘焙和文火烘焙有区别。
其制作工序是：
萎凋(晒干或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称流水烘)、揉捻、足火。
茶条紧而重，叶子扭曲，颜色油而墨绿色，呈“蜻蜓头蛙腿”状；香气浓郁，有兰香，滋味醇厚甘甜，汤色清亮橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘红或红，即“三红七绿”。
武夷水仙“得山川之气”。它有着辉煌的历史。清光绪年间，其产销量达500余吨，畅销福建、广东、香港、澳门、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲、美国旧金山等地。
如今，武夷水仙在闽北乌龙茶中占60% ~ 70%，地位举足轻重，越来越受到人们的青睐。