信阳毛尖茶先苦后甜。毛尖茶一般一入口就苦。当然，对于好茶来说，这种苦味必须在品茶者的承受范围之内。如果把茶汤吞下去，苦味就消失了，感觉很甜。一般认为这种有这种苦味的茶是好茶。如果苦味不能消失或者吞咽后有苦味的感觉，一般认为不是好茶。春茶是典型的先苦后甜的茶，夏茶也是先苦后甜。
信阳毛尖的味道：
信阳毛尖茶的涩味：与苦茶相比，“涩”茶更让人无法接受。通常“涩味”明显的茶不能称之为好茶，有些涩味稍进后就消失的茶也是好茶。信阳毛尖茶的甜度：购买信阳毛尖茶时，最好品尝信阳毛尖茶的甜度。从甜度和持久性来判断信阳毛尖茶的品质是判断毛尖茶品质最准确的方法。甜度可以分为入口处的甜度和后面的甜度，其中后面的甜度最重要。好的毛尖茶饮用后，会在脸颊、舌根、咽喉、咽喉下方的心脾处形成甜味，表现为脸颊处有甜味，舌根处有甜味，咽喉处有活力，咽喉下方的心脾处有说不出的舒适感。可以说脸颊和舌根能感觉到甜味的毛尖是中等的，喉咙能产生唾液的毛尖是上品，清爽的毛尖是最好的，不能满足。喝一杯高级毛尖茶不要忙着下结论。等你把精品做完了再评价也不迟。
信阳毛尖茶的耐泡性：信阳毛尖素以口感浓郁、耐泡性强著称。茶叶以1: 50的比例倒入，高档毛尖茶需要达到4到5倍。偶尔有一些最好的毛尖茶，可以泡六到七次。
其他风味，绿色风味，过度施肥或油炸过程中火太少造成的常见风味；老味道，老茶失去新鲜感的味道。
不同的信阳毛尖的不同滋味：
明朝以前的信阳毛尖(开矿第一周的信阳毛尖)一般都是苦的，或者略苦，甜度和耐泡性最好。有时候不好的是，信阳毛尖茶采前两天的茶叶，往往因为茶叶本身是绿色的(冬天冻伤)，所以口感清淡或者有明显的涩味。下雨前，信阳毛尖茶(采第二、三周的信阳毛尖茶)通常入口微苦，甜的时候能到喉咙。茶汤的柔软度和平滑度都比明朝以前的茶差。
春末信阳毛尖茶：平时味浓，微甜，多有火烤味，茶汤粗糙。
夏茶信阳毛尖茶：从头到尾就是两个字：苦。
秋茶信阳毛尖茶：味淡，通常有涩味。
白露信阳毛尖茶：类似于雨后信阳毛尖茶。
干茶信阳毛尖茶(信阳毛尖茶):茶汤有很强的涩味，汤浓耐泡，回甘。
大白茶信阳毛尖茶：茶汤味道淡，茶汤鲜度好，回甘肃更差。
信阳毛尖山茶花：与大山茶花相比，口感较淡，不及其甜度和耐泡性差。同时，在煎茶的过程中，追求美观，小火煎制，有绿色的味道。
外地假信阳毛尖茶：一般都是淡绿色涩涩的。最重要的是，它没有信阳毛尖茶特有的甜味。