正山种族和人工种族统称为种族红茶，红茶属于六大茶类中的全发酵茶。正山人种吃起来比较苦，有点酸，可能和生产过程中的缺陷有关。发酵控制不好，郑山小种的茶汤就会酸。正宗桐木关小种的甜爽感是适度发酵的结果。发酵不到位会有青涩的味道和苦涩的感觉，发酵太多会喝酸。
红茶的发酵其实是内部多酚的氧化过程。鲜茶叶在发酵过程中细胞组织受损后，涩味多酚含量会降低，茶黄素、茶红素、水溶性果胶、可溶性单糖等具有特殊香气的物质含量会增加，形成有色物质，增加茶汤的甜度和平滑度，从而影响茶叶色泽和风味的变化。
其次，在发酵后的干燥过程中，郑山种族茶的含水量应控制在7%以下。如果含水量过高，红茶堆积时会发生另一次发酵，容易导致茶叶发酵过度，产生酸味。同样，如果茶叶在储藏过程中受潮再次发酵，郑山小种的茶汤也会变酸。
总之，如果不是生产工艺合格，保存得当的正山族红茶，冲泡出来的茶汤过度发酵会有酸味。最后，冲泡不当也会导致正山人种喝苦或喝酸，比如过量喝茶，几泡后拿一杯，等等。冲泡正山族茶也要注意泡茶技巧。
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