乌龙茶又称绿茶，产生于明清时期。安溪茶农在绿茶生产的基础上，发展了乌龙茶生产，先传入闽北、闽南、潮州、广东，后传入台湾。品尝后，在牙齿和脸颊上留下香味，回味甘甜清新。在日本被称为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶有很多子类和品种。如铁观音、水仙、大闸蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙茶、肉桂、兰琪、罗汉沉香、凤凰水仙、岭头单丛、彩种等。
1、产地
按产地分，有：
闽南乌龙茶(武夷岩茶、大红袍等。);
闽南乌龙茶(铁观音、兰琪等。);
广东乌龙茶(凤凰单丛、凤凰水仙等。);
台湾乌龙茶(冻顶乌龙、文山宝中等。).
2、形态
按形态分，有：
绳乌龙茶(文山宝中、凤凰单丛等。);
半球形乌龙茶(铁观音、冻顶乌龙茶等。);
捆乌龙茶(八角亭龙须茶)；
块状乌龙茶(水仙饼茶)。
3、发酵程度
茶叶发酵程度对茶汤的香气和口感有一定的影响。茶友可以根据个人喜好购买和饮用不同的乌龙茶。
乌龙茶根据发酵程度的不同，可分为轻度发酵茶(约10%-25%)、中度发酵茶(约25%-50%)和重度发酵茶(约50%-70%)。不同乌龙茶发酵程度不同，轻发酵乌龙茶摇青程度较轻，摇青次数较少；再次发酵的乌龙茶，摇晃程度更高，摇晃次数更多。
4、轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山宝钟茶和清香型铁观音茶为代表。文山包装茶的发酵度是乌龙茶中最轻的，约为8%-10%。焙火也轻，更接近绿茶，在乌龙茶中独树一帜。
外观似条纹，颜色青绿有光泽，汤色蜜绿明亮带金，香味清香淡雅如花，口感甘甜爽口，收敛性好，甜度强。
清香型铁观音属于大众化的淡发酵乌龙茶，发酵度为15%-20%。“清汤绿水”是香香铁观音最具代表性的。
“青香”乌龙茶与福建传统“绿叶红棱”乌龙茶相比，具有明显的“三绿”特征：茶干绿、汤绿、叶底绿。冲泡后香气馥郁持久，茶汤爽口见底，口中充满津液，咽喉甘甜滑滑，韵味浓浓，香气温软甘甜。
5、中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶一般发酵程度较重，属于中度发酵，主要有铁观音、武夷岩茶、闽北水仙和广东凤凰单丛。
比如闽北的乌龙，形状厚实紧绷，颜色为绿色、褐色、油状，俗称“宝光”；汤色为深橙黄色或橙红色，有金色的圆形，叶底厚而软，花、果香味浓郁而长，味浓而醇。一般发酵度可以高达50%。
6、重度发酵乌龙茶
重发酵乌龙茶属于白浩乌龙茶。白浩乌龙茶是台湾特有的名茶，是乌龙茶绿茶中发酵最多的，一般发酵度为60%，有的高达75-85%。
它被称为白浩乌龙茶，因为它的外观是白色，绿色，黄色，棕色和红色，就像一朵花。也叫“东方美人茶”。其汤色为琥珀色，明亮明亮；蜂蜜味或成熟果味，甜度明显而强烈；口感甜美，清新醇厚。
不同的乌龙茶由于品种和制作工艺的不同，品质特征也不同。以香气为例，轻度发酵的茶像绿茶，有淡淡的清香；中度发酵的茶，香气浓郁；重度发酵的茶就像是有蜂蜜香味的红茶。