凤凰茶根据叶色深浅分为黑叶和白叶。树上长的叶子是深绿色和白色的，那是很久以前的事了。
我们需要关注凤凰茶的等级。根据其质量的不同，可分为三个等级：单丛级-朗彩级-水仙级。单丛是一个很大的质量概念。我们不能称所有的凤凰茶为凤凰单丛。为什么？因为是“一树香，一杉盲”，所以要分开做。而且在品质呈现上，结合了“甜香”四大元素，才是真正的单丛茶，一言难尽。在现在的市场上，几乎所有的凤凰茶都被称为单丛茶，许多消费者不知道哪个是真正的单丛，哪个不是真正的单丛。
单丛品级是四大元素中最高的品级，而廊菜品级是第二品级，是一个“甜、醇、韵”而没有品种“香”的次高级品级，一般公认为廊菜品级。大部分老茶客都喜欢喝这个层次的，因为这个群体喝茶不是靠香，而是靠韵。况且性价比比较高。除了以上两个档次，就是产量最大的水仙级总茶，不管香不香。什么是押韵？刚才有人问我，是不是味道？严格来说是一种气息，是山门和树龄的气息。凤凰茶的韵是山韵和杉韵两个“韵”的叠加。这与其他茶类的韵(包括岩韵、观音韵等)有显著区别。).
传说中的凤凰茶与南宋末年的赵敏有关，故名钟松。南宋末代皇帝赵敏被元军追到凤凰山。这个故事可以证实是真的，因为有历史记载和相关事实。包括赵敏那位关系密切的文官(最后出手大方)，文天祥在凤凰山有很多后人，这是事实。只需要说明一点：宋代不是凤茶的开始，但凤茶的源头是很久以前。
凤凰茶的风味类型很多，主要来源于它的超可变性。这是和山里的老茶农深入交流的基本结论。
原来凤凰茶没那么多味，基本只有兰芝味和黄之味。后来有了十种香气类型，再后来有了107种香气类型，各有各的香气。夜来香是夜来香，茉莉是茉莉，芝兰香是芝兰香，识别明确，不混。不久前，杨洪基去潮州表演春节联欢晚会。在一次采访中，他对全国观众说“鸭屎香”好吃，结果“鸭屎香”一下子出名了。这种“鸭屎香”也是后来突变的。不知道未来几十年会不会变得更香，说明凤凰水仙品种的变异性超级强。
凤凰茶和其他乌龙茶有一个共同的特点，就是轻火重烤，隔年崇尚春天。闽北武夷茶也有这个特点。清初，周亮公写过一首诗：“价格是深红的三倍，家家隔年炫耀。”潮州凤凰茶是第二年春天，闽北武夷茶是第二年。虽然有一个字的区别，但是内涵是一样的，高端乌龙茶就有这个特点。低端乌龙茶不隔一年强调，似乎也没必要。像单丛这样的高端乌龙茶，条件是要分摘分煮，主要是因为每一种都有自己的香味，不能混用。与此同时，它必须达到极佳的口感、甜度和香味，这就是高端的单丛。高端乌龙茶一般需要二三次复烘，间隔至少半年。这种茶的口感和味道比不经过再烘焙的茶要完美得多。这就是所谓的“事后”。(作者：王，来源：茶道哲学研究，来源：南明嘉人，版权属于原作者，如有侵权，请联系删除)