初制原理
绿叶变黄对于绿茶来说是一个质量误差，而对于黄茶来说，则需要创造条件促进变黄，这是黄茶制造的特点。
研究
黄化的本质不仅有利于掌握黄茶的工艺，还能启发其他制茶技术。
形成黄茶品质的主要因素是热化。热化有两种：一是水多时，在一定温度下作用，称为湿热；第二，在水少的情况下，在一定温度下作用，称为干热。在制作黄茶的过程中，这两种热化交替进行，形成了黄茶独特的品质。本文研究了黄茶积累的本质：湿热引起叶成分的一系列氧化和水解，是形成味浓的黄叶黄汤的主导方面；而干热则主要发展黄茶的风味。
1.杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青的原理和目的与绿茶基本相同，但黄茶的品质要求黄叶唐璜，所以杀青的温度和工艺各有特色。
杀青壶的温度比绿茶壶低，一般在120-150之间。在除水时使用多镗少摇导致高温湿热条件，导致叶绿素破坏较多，多元酸氧化酶和过氧化物酶失活，多酚在湿热条件下自动氧化异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，这些都为黄茶形成醇厚的口感和黄色创造了条件。
2.闷黄对黄茶品质的影响
磨平黄茶是形成黄茶品质的关键工序。根据各种黄茶黄变的不同，可分为湿绿和干绿。
湿坯在杀青或热揉后变黄，由于叶片含水量高，变化很快。毛尖茶销毁6-8小时后变黄。平阳黄汤灭活后，加热揉捏后堆在竹篮里1-2小时后变黄。北港毛尖茶，油炸揉捏，用棉衣覆盖半小时，俗称“打汗”，促进其发黄。
由于水分不足，干坯变化缓慢，变黄时间较长。比如君山银针，第一次烘干到60%-70%，初色40-48小时后夏天烘干到80%，再重新上色24小时，达到泛黄要求。黄茶初烘70%-80%，趁热装在高深度小口的篮子里，放在烘房里5-7天，促进变黄。霍山黄芽干到70%干，积累1-2天才能变黄。
总之，各种黄茶虽然先积后黄，方式方法不同，时间不同，但都是闷黄的过程，这就是黄茶制作方法的特殊性。
黄茶的变黄是在酶失活的基础上进行的。虽然失活温度不太高，但要求破坏酶活性，停止酚类化合物的酶促氧化。如果残留酶作用存在于初始阶段和灭酶后，只是短暂的和极其有限的，主导作用是湿热作用促进叶片中的化学变化。
在变黄过程中，由于湿热作用，多酚类物质总量，尤其是EGCG和EGC多酚类物质总量大幅下降。由于这些酯型儿茶素的自动氧化和异构化，改变了茶多酚的苦味和涩味，形成了黄茶的金黄色和醇味。
在变黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少较少，说明多酚在热作用下的酶促氧化不同于酶促氧化。酶失活后，叶片中蛋白质的凝固变性与多酚氧化产物——茶红素之间的结合力减弱，从而保留了更多的可溶性多酚。
此外，由于大量的破坏和分解，叶绿素减少，叶黄素暴露
然后在更高的温度下烘烤以固定黄茶的质量。同时，酯型儿茶素在干热的作用下裂解成简单的儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的酒精度和口感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性醛类，构成黄茶香气的重要成分。在较高的温度下，一些低沸点的芳香物质挥发，一些香叶醇异构化，变成清香，而高沸点的芳香物质由于温度高而暴露。这些变化构成了黄茶的风味。