不起眼的牛蒡，价格不贵，营养价值却号称是数一数二的完整，甚至成为养生圣品，牛蒡到底有多厉害？
日本料理中常见牛蒡，反映日本人爱吃牛蒡的喜好。而在台湾，许多大卖场、农会和农产行也都能见到牛蒡茶产品；街坊邻居也口耳相传牛蒡茶很好。牛蒡、牛蒡茶究竟好在哪里？有何神奇之处？
牛蒡除了高纤，还含多种营养素，被认为是蔬菜中营养价值非常完整的食材。
牛蒡的膳食纤维含量是胡萝卜的2.6倍，花椰菜的3倍，能促进肠道蠕动，排便顺畅。美兆健康管理中心营养科主任詹恩慈解释，纤维中的菊糖（菊苣纤维）也是肠道益生菌的重要养分，可帮助益生菌留在肠道内蓬勃发展，促进消化。膳食纤维也能增加饱足感，可用于减重食谱。
牛蒡保肝、养生的功效则源自于多酚类物质。多种多酚类植化素能提升肝脏的代谢能力与解毒功能，进而促进血糖、血脂的代谢，是裨益三高病人的好食物。
牛蒡中各种矿物质含量高，如钙、镁、锌都具有抗氧化特性，也能帮助稳定情绪。也多亏了矿物质的抗氧化能力，让血管不易形成动脉粥状斑，降低心血管疾病的风险。
另外，牛蒡还含17种胺基酸，其中有7种为人体无法自行生成的必需胺基酸，相当特别。
其中，牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有减重功效，能吸附并带走胆固醇和脂肪。想吃到外皮的人，可用刀背稍微刮除，便于料理与入口。
牛蒡籽在中医领域有抗菌、抗发炎、抗氧化、防癌及保肝功效，较常用于利咽消肿、清热解毒及慢性皮肤炎，但因药性温和，较难在短期内看出效果。
至于取生长两年以上根茎做出的牛蒡茶，在中医看来，和新鲜牛蒡的功效差不多，但在干燥制程中，可能减损抗菌效果，流失部份营养素，还不如吃新鲜牛蒡来得好。
从营养学观点，牛蒡茶的营养价值也不如新鲜牛蒡。一则牛蒡切片、晒干过程中，多酚类植化素和矿物质容易流失；二则对肠道消化有益的菊糖并不溶于水，喝牛蒡茶吃不到纤维，自然摄取不到菊糖，剩下的仅有微量营养素。
排便顺畅、增加饱足感助减重、保肝、降血糖/血脂、稳定情绪、降低心血管疾病风险、降胆固醇、抗发炎、抗氧化、防癌。
整体而言，长期饮用牛蒡茶无害，不过牛蒡性寒，吃太多可能导致腹泻，粗纤维也可能导致消化不良。
摄取过多粗纤维恐怕抓走一些营养素，所以，（一）感冒或营养状态不好时，不适合吃太多牛蒡；（二）肝脏机能严重衰退的病人也不适合纤维太粗糙的饮食。
且牛蒡中的钾、磷若摄取过多会增加肾脏负担，所以，（三）糖尿病肾病变或（四）肾脏疾病的患者也不该将牛蒡茶当成每日养生茶饮，牛蒡小菜反倒比较适合。
牛蒡因为纤维粗，口感不甚好，无法当作主要食材，顺势成为「配角中的明星」。
为让牛蒡吃起来顺口，有些餐厅、自助餐会以油炸方式来料理，或是先油炸来破坏纤维。但从健康考虑，詹建议用滚水快速汆烫，也有相同效果。她也提醒，为了保存牛蒡的营养素，最好避免长时间烹煮，煮汤时也尽量不要反复熬煮。
还可以以牛蒡饭当作主食。将牛蒡去皮切片，插入泡了一晚的糙米中，按下电饭锅开关，过一会儿开关跳起来，就可上桌，伴有淡淡香气的牛蒡饭可促进食欲。
或者将牛蒡切丝泡柠檬水（避免氧化变黑），汆烫后淋上个人喜好的酱汁做凉拌菜。
为了口感好，凉拌、快炒时，最好选用牛蒡较细、较嫩的一端，煮汤、煮饭、焗烤则用较粗、较硬的一端。