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晒红——云南传统红茶工艺揭秘

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晒红——云南传统红茶工艺揭秘

晒伤是普洱茶和红茶之间的一种茶。它是一种在民间流传已久的“云南传统红茶”。其工艺更接近红茶,故归为红茶。日晒的历史至少有100多年了。它是云南传统晒青和白茶工艺相结合生产的一种新型茶叶。现代红茶传入云南后,吸收了云南红的一些工艺特点;普洱茶在当代复兴后,也吸收了后期陈酿技术,从而形成了今天的干红工艺特色。

普洱晒红的诞生

普洱天下普洱茶乡村有限公司董事长包中华提出了“普洱晒红”这一全新概念。他在担任普洱茶局文化品牌科科长期间,致力于普洱茶产业的整合与推广。在考察了全市的茶叶资源后,他提出了“普洱晒红”的概念。也就是说,以云南大叶茶鲜叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、晒干制成“普洱晒红”原料,再加工成普洱晒红产品。

传统红茶的最后一道工序是高温干燥,而晒干则是普洱茶的阳光自然晒干,这样晒干既有红茶的特点,又有普洱茶的特点,突破了传统红茶24个月保质期的限制,是一种可以长期保存的茶,越陈越香。它最大的特点是不苦,甜而滑,甜而浓,口感有自己的特点和风味。

制作要点

1.新鲜采集标准

鲜叶一定要有一定的成熟度,以一芽二叶为主,没有高档的开芽和一芽一叶,适合茶农粗放经营采摘的茶园。

2.自然枯萎

红太阳下的萎凋程度远高于绿茶和普洱茶。萎凋过程的细节因各地气候不同而不同。不如留绿草秀花,鲜叶软而无骨。当叶子变黄变红时,萎凋过程就完成了。

3.发酵

晒干强调好氧发酵,甚至有学者认为氧化优于发酵,而其他红茶(滇红、内陆红茶)则采用堆发酵厌氧发酵。厌氧发酵的茶叶干燥、僵硬、死亡、堆味,各种物质过早失去活性(充分发酵),不适合长期保存。

各地可根据季节变化、气候条件、鲜叶特点,灵活掌握发酵时间,以“变色、香气”为主要指标,判断发酵是否到位。根据普洱市“世界普洱茶国”的推广实践,以5-8小时为宜。

4.晒干

和普洱的晒绿茶差不多,但是绿茶的水分含量比绿茶低,就是干的多。干燥后,挑出不协调的老梗老叶,去除碎屑和杂质,存放在相对隔离、干净、干燥的环境中,可以用纸箱和袋子包装。

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