铁观音新茶4月中下旬一5月上旬上市。
1、谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；
2、夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；
3、立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25-30%；
4、秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。
生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2-3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。
凉青
鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青
做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
炒青
初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
参考资料来源：百度百科-铁观音