说起乌龙茶，很多茶友都知道，与其他茶相比，它最大的特点就是在加工过程中经历了“抖青”。那么，这个“抖绿”到底是什么呢？今天王培珍以铁观音为例带大家认识一下！
首先，铁观音的所有加工程序如下：
采摘烘干烘干摇匀摊放油炸一次揉捏一次烘干二次揉捏烘干
其中，“抖青”的过程就是把很多茶叶放在一起，然后不断的抖，让它们互相碰撞。有手动摇和机器摇。
听起来很简单。其实这里有很多需要注意的地方。
铁观音摇青时，要保证茶叶茎、叶含水量有一定差异，保持亲水能力。这种锻炼方式，要“水”。
“跑离水”的意思是“通过摇青，嫩茎中含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水扩散到叶片中，使其与叶片中的有效物质结合，一起转化为更高更强的芳香物质”。
不知道大家懂不懂茶友。其实人们一说起它，茶叶就会发生一些化学反应，使它更香。既然能发生化学反应，那茶一定是“活的”。
铁观音摇青的时候，一定要攻防。“三防一攻一补”是秘诀。
第一次摇青，也是短时间。第二次比第一次稍微强一点，时间长一点，第三次也一样。这第三次动摇其实是“防守转进攻”的转折点，太轻太重。
而第四次，需要用力摇晃，时间要长，这样叶子的边缘会受到一定程度的损伤。这时应该会散发出绿色和气味。
有经验的摇青高手只需要抓起茶叶闻闻，就知道摇的怎么样了。
“一补”是指第四次摇叶子的时候，如果叶子的“变红”还不够，就再加，再摇。
文章中没有明确的判断和保证。经过多年的实践和经验积累，我们可以做好这个过程。
自古梅花香自苦寒，但这铁观音是“香自苦寒”。一杯好茶，充满了泡茶者的汗水和心血。看着完美的茶品，偶尔会有怜惜吗？