烘焙是乌龙茶制作过程的最后一道工序，也是武夷岩茶精制过程中最关键的一步，直接关系到成品茶的质量。
一个好的岩茶，从采摘制作到烘焙一般需要半年左右的时间。
每年秋天，我们来到武夷山，店主都喜欢走在村子的角落里，闻着武夷山人烤茶时从烤房里飘出来的茶香。
那么，什么是烤火呢？为什么要烤火？烘焙岩茶只是一个干燥的过程吗？烘焙和茶的品质有什么关系？
历史上，烘焙武夷岩茶的主要目的是“保存”。
过去在烤火时，需要计算岩茶到达销售区域的路程时间和卖茶时间，以确定火候的处理程度。
如果新岩茶到达销售区上市时火力刚刚耗尽，那么这个火力是最好处理的。
岩茶焙火的三大作用：
1、蒸发水分
成品茶水分含量高的直接表现是口感单薄，香气低。
后期存放容易变绿甚至发霉。
水分含量越高，越容易快速繁殖微生物。失水后，紧实的外形使茶易于冲泡——，口感稳定。
2、烘焙的过程（增进品质）
开始：颜色绿红，汤色金黄翠绿，口感刺激，有淡淡的花香和绿色的味道。
接近躺在草地上的气味，雨后过渡更明显：颜色开始变成褐色，汤色金黄微红，香味和花香变得明显，绿色风味消失，出现熟香味。
最后：颜色深褐色，汤色橙红，香气成熟独特。这时候高内热会消退一段时间，口感变得醇厚顺滑。
3、固定品质
新鲜茶叶采摘后不会瞬间死亡，但会自我改变。
所以要马上做处理，让变化朝着我们想要的方向走，——才会好吃。
在我们面前经过一系列的加工，烘焙的最后一步就是成品茶。当茶叶品质达到最佳时，就消除了茶叶继续独立变化的能力(破坏叶子中残留的酶活性，蒸发水分)，使我们购买的茶叶在保存良好的情况下，长期不会改变口感。
简单来说。烤火就像做饭。
在烘焙过程中，师傅需要观察温度，翻转茶叶。什么时候可以翻堆烤？大师说：要看经验，闻了才能知道。
茶叶品质越好，越耐烘焙。
一般来说，轻火岩茶的香味是清远、高、长、鲜。
口感甜而微涩，品种特征明显，易于鉴别。
但烘焙度适中饱满，香气浓郁稳定，杯底清香(挂杯香)。
有花、果、蜜的香味，口感醇厚、顺滑、耐泡，茶味温和，不伤胃。