很多人喝岩茶，一口就下结论。入口苦的时候，他觉得这不是好茶，是委屈岩茶的“苦”。
其实真正了解岩茶的人，往往不会以其苦来判断岩茶的好坏。
岩茶的苦味只是岩茶的一种原味，一直存在，但从来不是唯一的，也不是一直存在的。
苦是茶的原味，古代称茶为"苦茶’最能证明。
但喝茶的人肯定不是想尝苦味，而是想品尝茶带来的甜味，体验茶汤对味蕾的冲击。
而茶之返甜生津，源于茶之苦。
大红袍茶的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚。
氨基酸，口感清爽，是茶汤口感的重要组成部分；
咖啡因是生物碱的主要成分，有苦味，也是茶汤味的重要成分；
茶多酚的主要成分儿茶素，又称茶单宁，苦、涩、涩，也是茶汤味的重要成分。
茶汤苦味形成的主要物质是咖啡因和茶单宁；
茶单宁是茶汤涩味的主要物质。
1.苦
咖啡因的苦味不会在舌头里停留很久，但很快就会融化掉。这种苦味是“返甜”的基础。
苦味物质不停留在舌头里，融化掉就会导致味觉的变化，味觉的“错觉”又会呈现回甜味。这种错觉应该是人的本能。
此外，茶胆宁还能减缓咖啡因的作用，使这种本能的错觉长期停留在口腔舌内。
我们经常听到“喝茶会上瘾”。
2.涩
大红袍茶汤的涩味是由于它的茶单宁，具有收敛作用，能凝结口腔单细胞真菌的蛋白质，进而使口腔局部肌肉收敛。
当茶单宁的苦涩味溶解后，收敛转化，口腔局部肌肉开始恢复，呈现流涎感。
如果茶单宁的涩味太浓，那种强烈的涩味对味蕾是很刺激的，长大了留着舌头会让人觉得恶心。往往涩味伴随着苦味，主要是茶叶加工不当造成的。这种苦味是茶的一大缺陷。
大红袍茶汤中的茶单宁与咖啡因结合，缓解咖啡因对人体的生理作用，而茶单宁可以减缓和维持咖啡因的兴奋作用。
这就是为什么我们经常听到“茶会醒了，休息了”。
3.不苦不涩不是大红袍
其实岩茶的这种“苦”，也是“岩韵”的一个指标。
苦与甜是辩证关系。
表面上，顺口总比苦口好，但不够成熟，不够顺口。然而，在更高的层面上，情况正好相反。辛苦了这么久，竟然变成了天津！