一、 信阳毛尖新茶陈茶鉴别外观：新茶色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活，白毫明显，给人有生鲜感觉；陈茶色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷，无新鲜口感。茶汤：新茶汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长。叶底鲜绿清亮；陈茶汤色较淡，香气较低欠爽，滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮，保管不好的，5分钟后泛黄。
二、 真假信阳毛尖鉴别真信阳毛尖：汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。假信阳毛尖：汤色深绿、混暗，有臭气无茶香，滋味苦涩、异味重或淡薄。芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。制作信阳毛尖，中国十大名茶之一。外形细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露，汤色嫩绿明亮，香高味长、余味回甘。早在唐代就作为宫廷贡品，苏东坡有“淮南茶信阳第一”的千古定论。信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳产茶已有二干多年历史，茶园主要分布在黑龙谭、白龙潭、车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山等群山的峡谷之间。这里地势高峻，一般高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾多。清乾隆年间有人道：“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客。”这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，诗人赞曰：“立马层崖下，凌空瀑布泉。溅花飞雾雪，喧石向晴天。直讶银河泻，遥疑玉洞开”。这缕缕之雾滋生润育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶，提供了天然条件。
欲知毛尖独特风格，须知细采巧烘炒。采摘是制好毛尖的第—关。—般自四月中、下旬开采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采—次。以一芽一叶或—芽二叶初展为特级和一级毛尖；一芽二三叶制2—3级毛尖。芽叶采下，分级验收，分级摊放，分别炒制。
鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3—4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。