武夷岩茶制作精美，包括传统手工方法和机械方法。目前最好的岩茶还是用传统的手工方法。其工序为晒青、春凉、摇青(做手)、炒青、一揉、二揉、二揉、一烧、再扇、再凉、再摘、摘、摘、再炖等13道工序。机械泡茶过程如下。萎凋、制青、炒青、捻制、烧制、烧制。以下重点介绍传统手工方法对武夷岩茶品质形成的影响。
（1）晒青工艺是形成岩茶香、味的基础
晒干或萎凋是利用太阳能或加热热能迅速提高叶片温度，蒸发水分，增强酶活性，促进大分子化合物分解转化，破坏叶绿素，挥发低沸点的绿色气味，对香气形成有很好的作用。据测定，萎凋叶中的氨基氮和果胶含量高于鲜叶，从而使茶汤味道浓郁、新鲜。
虽然晒干和热萎凋都可以达到适度的要求，但含量变化不同，茶叶的品质也有很大的不同。茶叶在适度的阳光照射下萎凋，香气清新醇厚，而加热萎凋的茶叶往往香气较低，味浓而涩。因此，在阳光充足的日子里，应该食用高级冷杉，这样可以充分利用阳光，保证茶叶的质量。由此可见，适当控制茶多酚的转化，增加氨基氮和可溶性糖的含量，对岩茶品质的形成会有很好的效果。
（2）做青是形成岩茶独特品质的关键
枯叶在绿化过程中交替筛选放置，“回春硅”和“退浆硅”反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，改变了茎叶内部的水分，损伤了叶缘的细胞组织，引导多酚类化合物的酶促氧化，引起内容物复杂的生化变化，从而促进岩茶特有香气的发展。
为了使多酚的氧化适度，温度应控制在21"-27 ~，相对湿度为80% ~ 85%，且无通风透光。如果温度低于20，多酚的氧化过于扩散，如高于27，湿度过低，多酚氧化过于剧烈，失水过快，不利于岩茶品质的形成。随着多酚氧化产物强氧化剂o-醌的产生，还促进蛋白质水解产生的氨基酸脱氨脱羧为芳香醛，淀粉水解产物中的糖氧化为醛类和有机酸，构成岩茶的高度芳香成分。此外，在摇青过程中，嫩茎中的氨基酸等成分随流水一起导入叶面，部分丰富了茶汤的口感，另一部分转化为芳香成分。因此，在长期的绿化过程中，夹杂物的变化是非常复杂的，包括氧化、还原、消长、积累和转化。