武夷岩茶的生长环境决定了它极其寒冷。但《本草纲目补遗》说：“茶性皆寒，人胃弱则不饮，但武夷茶性温不伤胃”。这是手艺的作用。武夷岩茶工艺精细复杂，在乌龙茶中独树一帜。
目前岩茶还保留着传统的制作工艺，基本工艺有萎凋、绿化、杀青、揉捻、烤炭，其中绿化和烤炭最为关键和独特，也知道师傅的手艺。
生坯是通过反复摇动和冷却生坯来完成的。在运动过程中，茶的成分不断地转化、聚合和浓缩，并重新分布，形成花香和果香。根据不同的茶叶品种、季节、气候等条件，对绿化的要求是不同的，要根据茶叶师傅的多年经验来判断。
岩茶有“十烤胜金”之说，强调其炭烤工艺的特殊性。岩茶经过多次烘焙，茶的内容不断转化为有益物质，形成了岩茶的品质和特色。武夷岩茶的炭烤将茶的寒意推出，使之温和不伤胃。烘焙不仅频繁，而且漫长。武夷山六官寨茶厂的岩茶烘焙非常讲究，因为“岩茶要吃到火，要有香气，要有观赏性，所以需要文火慢炖，就像煮汤一样”。功夫到位。即使烘烤40或50小时后，叶子的底部仍然活着。所以，虽然每年4月份开始泡茶，但真正的新茶要到7、8月份才能喝。